Melaza de Kithul (Kithul Pani)

melaza de Kitul (también conocida como melaza de Kithul) está hecha de savia extraída de la inflorescencia de la palmera kitul, Caryota urens, que crece en Sri Lanka. La melaza está hecha de savia pura hervida hasta obtener un sirope dulce de color marrón oscuro, de sabor espeso y dulce, con un sabor parecido a los dátiles con un ligero toque de caramelo. Tradicionalmente se come con requesón, un yogur de búfalo tradicional de Sri Lanka. Cuando la savia se cocina, también produce un azúcar crudo llamado azúcar moreno. El kitul es uno de los azúcares nativos de Sri Lanka (el azúcar de caña no estaba presente en el país antes de la colonización). La melaza de las Caryota urens se usa a menudo para hornear, además de servir como edulcorante en platos de comida y bebidas, como infusiones de hierbas. El kitul tiene un contenido calórico mucho más bajo que el azúcar de caña y un alto contenido nutricional: contiene azúcares reductores que aseguran que el almíbar pase por el cuerpo en lugar de almacenarse. Es un ingrediente común en la medicina ayurvédica y un buen edulcorante alternativo para los diabéticos.

kitul también contiene muchas vitaminas y minerales esenciales, como hierro, vitamina C, calcio y fósforo. Cuando la savia está fresca y se deja fermentar, la savia de kitul es la base del vinagre y el ponche tradicionales, una bebida local ligeramente alcohólica. La médula de la Caryota urens se utiliza para hacer harina, una forma valiosa de alimento en Sri Lanka. Muchos rituales y creencias están relacionados con el árbol Caryota urens. Algunas de estas prácticas han contribuido a la preservación de esta especie arbórea, evitando así su extinción. Uno de esos rituales consiste en dejar la primera flor de un árbol de Kitul en honor a las deidades. Esto asegura que habrá semillas y, por lo tanto, se podrá cultivar una nueva generación de Caryota urens.

Para la gente de Sri Lanka, tocar la flor para obtener la savia es un arte y una técnica que deben aprenderse. Estas técnicas secretas se han transmitido de generación en generación a lo largo de los siglos. En un día propicio, un capataz empezará a construir una escalera de bambú unida al árbol de Kitul para alcanzar la flor y quitarle el sobre. Luego, la flor abierta se deja durante unos días, después de lo cual el recolector regresa y corta la flor de 70 cm a 30 cm; luego ata un hilo en el extremo de las inflorescencias cortadas. Unos días más tarde, el recolector aplica una mezcla de especias en el extremo cortado de la inflorescencia, lo que asegura que el árbol libere más savia y, por lo tanto, más melaza. No se desperdicia ni una sola parte del árbol de Kitul: el tronco y las hojas se utilizan para alimentar a los elefantes. Además, una vez que un árbol deja de dar savia y se ha vuelto senescente (alrededor de 12 a 15 años), la madera se utiliza para la decoración y en muchos productos del hogar.

La extracción de kitul es una tradición de Sri Lanka de 2000 años y las áreas tradicionales de producción incluyen las montañas centrales de Sri Lanka, el área de Kotmale y las aldeas de Halpola y Kitulgala, este último llamado así por la extracción de uno de los primeros árboles de Kitul. Los habitantes de las zonas rurales de Sri Lanka respetan el árbol de Kitul, ya que proporciona muchos regalos de la naturaleza en forma de savia, harina, madera y fibra. La colonización destruyó gran parte de la biodiversidad natural del país y su rico entorno forestal. Antes de la colonización y la llegada del azúcar de caña, Kitul era una de las únicas fuentes de azúcar natural para Sri Lanka. Además, como una parte importante de la tierra de Sri Lanka se convirtió en monocultivos de té en 1850, la proporción de tierra disponible para las caryota urens disminuyó. Para algunas comunidades rurales de Sri Lanka, la venta de melaza de Kitul sigue siendo la principal fuente de ingresos. Guayapi, una empresa de comercio justo que trabaja directamente con los pueblos tradicionales cingaleses de los jardines forestales de la montañosa región central de Sri Lanka, produce unos 5000 litros de Kitul al año, aunque la savia también es procesados y recopilados por otros grupos.